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  4. 官能試験の数値化 ヨーグルトの舌触り評価

官能試験の数値化 ヨーグルトの舌触り評価

ポイント

人の舌触りなど感触を数値化することが可能。
キーワード 触感 官能試験

1.はじめに

ヨーグルトなどの食品の業界において、口に含んだ際の舌あたり、舌触りなどの感覚評価は数値化することが難しく、人による官能試験を行っている場合が多い。人による官能試験の場合、担当者による感覚に依存するため、人が変わった際の誤差はもちろん、その担当者の体調などが大きく影響する。メーカーは安定した品質を実現するため、近年この感覚の数値化がより一層重要視されている。

2.解決すべき問題

ヨーグルトなどをなめる際の実荷重は10g程度である。 従来の摩擦計の荷重範囲である100gや500gなどで測定すると、実環境での想定負荷を超えた荷重がかかり、試料が潰れ変形するため、実環境負荷での摩擦係数と違う場合がある。

3.測定条件・結果

  • 測定条件は、垂直荷重10g、摺動速度1mm/sにて測定。右図のようにスプーンでヨーグルトをなめる場面を想定した。
  • ヨーグルトについては、A社、B社のカップタイプ2種類で比較。
  • その結果、動摩擦係数で0.1程度の違いがみられた。
測定条件・結果

往復摺動時の摩擦係数比較波形

往復摺動時の摩擦係数比較波形
測定条件・結果

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